世田谷 喜多見 :コーヒー工房BEANS(ビーンズ)スタッフ清水がお届けする
コーヒー、食べ物、音楽などなど好きなことだらけを気ままに綴っているブログ





世田谷 喜多見:コーヒー工房BEANS(ビーンズ)
スタッフ清水姉妹の気ままなブログ

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コーヒーにまつわるエトセトラや工房・カフェの旬な話題を盛り込んだコーヒー日記♪
そして、美味しいものを食べたり飲んだりする食べ物日記。
時々、音楽の話。
お時間あれば覗いてみてくださいね。
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コーヒーの深い話 : ゴールデンスポットで黄金焙煎
 
IMG_2741.jpg



ようやく涼しくなってきて
あー、今年も夏が終わったなぁと感じます。


あの、うだるような暑さは本当に
体にこたえるのですが、
終わってしまうと何だか切ないような・・・


秋ね。



今日はかなりの長文、そしてマニアックなコーヒー話です。
なので、特に興味のない方や時間ない方は素通りしてくださいm(_ _)m



時間のある方とマニアックなコーヒーネタが好きな方は
どうぞコーヒーでも飲みながらゆっくりしていってくださいまし。


それではどうぞ!


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いきなりですが、
私の趣味は、 


コーヒー豆を食べること



・・・


ぇえーーーーーーー!!



ハイ、そこで引かないでください。



マニアックでゴメンナサイなんですが、、、
始めはコーヒー豆の煎り具合をみるためのいわば味見で始めたのですが・・・



食べているうちに色んな発見がありまして
ええ、趣味になってしまいました。



豆を食べることでコーヒーをドリップして確認するより、
カッピングテストするより
よりダイレクトに豆の味が分かるんですな。



そもそも、ことの発端は・・・
コーヒー工房BEANSでは作り置きはせず、
注文をいただいてから焙煎 をするんです。




ええ、そうです。
オーダー入ってから調理(焙煎)するので
パスタ屋さんとかに似ている・・・ような気でいます。



そのため焙煎するごとに味見で煎りたての豆を
2、3粒ポリポリ食べるんですね。


オーダーごと飲んで確認するわけにはいかないし、
でも、豆の美味しさが引き出せているかどうか確認したいし
見た目OKでも、実際飲んでみると?という時もありますし、


そんな都合もありましてコーヒー豆をポリポリ食べるわけなんです。


あっ!コレ、
パスタ屋さんの厨房でよく見掛ける光景に似てますな。
シェフが味見で2、3本チュルチュルっと食べて確認してますよね。



ポリポリ食べて 
見た目だけでは分からない部分を確認します




まず、見た目で確認するのは


1. 豆がムラなく焙煎されているか
2. 豆がちゃんと膨らんでいるか




そして食べて確認するのは


3. 豆の香りが存分に出ているか
4. 豆の水分量が適度にあるか
5.豆の旨味が引き出せているか


同じ色に焙煎されていても3.4.5は食べて確認しないと分かりません。
3.4.5が最高の出来だと、ドリップもまず不味いってことはなく
(私が実験した中だと・・・)

特に4.なんてのは業界ではあまり重要視されてないんですが
私は信じてます!
だって私が 清 水 だから 笑


ではなくて、本当に美味しいと感じるからです。



コーヒー豆の味、香りは 焙煎機 × 火加減 × 焙煎時間 で大きく左右されます。



火力を弱めて焙煎時間を長くすると
香りも旨味も水分も抜け出てしまい豆も膨らみません。


出涸しのようなカスカスな豆になってしまい
食べると水分量がなくて粉粉してます。


きな粉食べてるような感じで口の中の水分が奪われて美味しくないんですよね。



しかし火力を強くして焙煎時間を短くするとムラ煎りになってしまい
中まで火が通らず生っぽい豆やら
逆に火が通りすぎて油が出てきてしまう豆やらが
混在してしまうんですね。



なので、豆を一番美味しくするには

短時間でムラなく

豆を最大に膨らませ、

香りと旨味を引き出して

豆の中に閉じ込める!




黄金焙煎 
    


をすることです。


・・・・って具体的にどんな焙煎でっか?と
思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、
それは焙煎機と豆と会話して見つけ出してください。


としか言えないんですよね。。(すみません)


目指せ
ゴールデンスポット発見の旅!


とにかく、黄金焙煎した豆は
食べたときポリっとまるで煎りたてのナッツを食べたときのように
ポリっといい音がなり、(CMで使われそうなくらい!)



口の中に旨味と香りがフワ〜っと広がります。
そんで鼻の奥に香りの玉が揺ら揺らするんですな。




旨味といっても
豆の種類によって異なるんですよね。



十人十色って言うざんしょ?
えぇ、つまりは十豆十色ってことです。


豆の味はざっくりと
大陸ごと似てます。







〇人類誕生の地
 アフリカの豆 は柑橘系の香りと爽やかな香りが特長です。


ワインフレーバーとも称されるキリマンジャロや
チョコレートのような香りや香辛料のスパイシーな香りが楽しめるエチオピアモカ
イエメンモカが代表的です。




アジア系の豆 なら焼芋の端っこのような穀物系の甘味と苦味があり、香りも穀物系です。

サツマイモのような旨味があるマンデリンや
焙煎中に醤油のような香りがするガヨマウンテンなどが代表的です。



中米系の豆 はミディアム〜シティローストがよく似合います!

酸味・苦味・香りのバランスが取れたグァテマラや
ほんのちょっぴり深く煎ってあげると甘味が増す温泉コーヒーなどが有名。



カリブ海の豆 は全体的にナッツのような香り、味わいも軽く、
アメリカンタイプの豆が好きな方に向いてます。


スカやレゲェが誕生した地でもありますから
ゆる〜く踊りながらのんびり飲みたくなりますね。
ザ・夏っぽい豆


ジャマイカのブルーマウンテンやドミニカなどが有名。



南米の豆 は万能選手が多いのです。
 どんな焙煎でも比較的美味しく飲めてしまうから
 ブレンドのベースになる豆がいんですよね。



ブラジルやコロンビアは他の地域の豆に比べて味や見た目が一定しています。
大量生産され大量消費されるにはちゃんとそれだけの品質が保たれているからです。


コーヒー初心者さんは、まずはブラジルやコロンビアから飲み始めたら良いと個人的に思ってます。


価格も手頃だしね。



こうしてみるとざっくりですが、
大陸ごと豆の特長が似ているなぁって思うんです。




私たちロースターはいかに
豆が一番美味しい香りになった瞬間
釜からおろして一気に冷まして旨味を閉じ込めるか、
ここが腕のみせどころなのです。



店ごとの味がありますが、
私はビーンズのローストが好きで、
10年前、この焙煎に魅せられ
その時の感動をお客様に伝えたいと思います。




ようやく涼しくなってきてホットコーヒーが恋しくなる季節。


工房でひたすら豆と会話して
モクモクと焙煎する。


美味しいコーヒーを飲んでもらいたいからさ
がんばるんだな。


すみません、長々とダラダラと
詳しいようであまり詳しくない話を書いてしまいました。



マニアックなコーヒー話、
Vol.2は気が向いたら書きたいと思ってます。

ちょっと気になるって方は気長に
お待ちくださいまし。


それではまた。 



<< 追 記 >>

コーヒーベルトについてコメントいただきましたので追記します!


コーヒーの世界地図を見ていただくと、
コーヒーの生産地って赤道付近の国ばかりですよね?

そうなんです!
コーヒーの生産国は

 赤道をはさみ北緯25度・南緯25度の間です。

この地域は 「コーヒーベルト」 とも呼ばれます。


一般的には、平均気温が20度前後、
年雨量が1300〜1800mm前後
高度は900m〜2000mの間が最適とされているようです。
特に高度が高ければ高いほど(1500m以上)、
複雑でフルーティな豆が取れます♪


| ビーンズ | 12:42 | comments(3) | trackbacks(0)
コメント
なるほど、大変勉強になりました。
赤道付近の高温多湿のところでコーヒーは育つんですかね?
茶道ならぬコーヒー道ですね。

コーヒーの千利休様
第二弾楽しみにしてます。
次回は飲む側の心得、教えてください。
| ボンジ | 2012/10/03 7:29 AM |
ボンジ 様

コメントいただきありがとうございます。
このような個人的な意見をダラダラと長文で書いてしまったのにも関わらず、最後まで読んでくださり、コメントまでいただいてしまって・・・恐縮です。
ありがとうございました!!

>赤道付近の高温多湿のところでコーヒーは育つんですかね?

おっしゃる通りでございます!

赤道をはさみ北緯25度・南緯25度の間です。コーヒーベルトとも呼ばれております。

一般的には、平均気温が20度前後、年雨量が1300〜1800mm、高度は
900m〜2000mの間が最適とされているようです。
特に高度が高ければ高いほど、複雑でフルーティな豆が取れます♪

第二弾、なるべく早めに書きます^^;
楽しみにしていてくださいね〜
| ビーンズ清水 | 2012/10/04 8:43 PM |
ボンジ 様

コメントいただきありがとうございます。
このような個人的な意見をダラダラと長文で書いてしまったのにも関わらず、最後まで読んでくださり、コメントまでいただいてしまって・・・恐縮です。
ありがとうございました!!

>赤道付近の高温多湿のところでコーヒーは育つんですかね?

おっしゃる通りでございます!

赤道をはさみ北緯25度・南緯25度の間です。コーヒーベルトとも呼ばれております。

一般的には、平均気温が20度前後、年雨量が1300〜1800mm、高度は
900m〜2000mの間が最適とされているようです。
特に高度が高ければ高いほど、複雑でフルーティな豆が取れます♪

第二弾、なるべく早めに書きます^^;
楽しみにしていてくださいね〜
| ビーンズ清水 | 2012/10/04 9:03 PM |
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